| |
06/05/2010 |
Palmito assado: da Amazônia para Balneário Camboriú
Palmito fresco, assado na brasa, com manteiga caseira e flor de sal de Guerrand, região da França. A entrada fina, que derrete na boca, é uma opção leve, ideal para a estação de calor intenso. A técnica que utiliza matéria-prima aromática e saborosa foi trazida da Amazônia e aprimorada pelo chef do Madero, de Balneário Camboriú, Junior Durski.
A receita é uma exclusividade do chef. Palmito assado pode ser encontrado em outros restaurantes, mas feito na brasa, com flor de sal de Guerrand, só mesmo no Madero. Enquanto muitos fazem no forno a gás, no restaurante do chef, a matéria-prima é assada em uma churrasqueira a lenha, com bracatinga pré-queimada, que deixa um sabor diferenciado. A bracatinga é uma espécie florestal que fornece lenha de alta qualidade, sendo cultivada no sul do Brasil, em altitudes superiores a 900 metros.
De acordo com Junior, o palmito usado no restaurante é de reflorestamento e tem certificação. A escolha do tempero “sal de Guerrand” tem um motivo especial: é mais saudável que o tradicional refinado. “Além disso, ressalta o sabor do palmito”, destaca.
O chef explica que o ideal é servir o palmito sempre mais molinho, ainda quente. “Pois dá a impressão de derreter na boca”, garante. A fina entrada casa muito bem com um vinho branco. “Nossa sugestão é o Chablis, um vinho francês, da Joseph Drouhin.”
Junior destaca que o prato é ótimo para uma entrada e pode ser feito com diversos tipos de palmito, menos com o palmito-amargo, conhecido como gariroba. “Esse tipo não serve para a receita, pois o sabor não fica tão agradável”, garante.
A técnica
Os 15 anos vividos no interior de Rondônia serviram como uma escola para o chef. Mesmo envolvido no comércio de madeiras, profissão herdada pela família, ele conseguiu conciliar sua paixão pela gastronomia e descobriu novas técnicas com a cultura local, como a do palmito assado. “Sempre gostei de palmito e como lá não havia muitos restaurantes, tinha que cozinhar em casa”, revela.
O então madeireiro descobriu a técnica ao observar os moradores locais, que cortavam a pupunha e a assavam na folha de bananeira. E foi testando as diversas qualidades e variedades de palmito, que chegou à receita, servida no Madero. “É um aprimoramento dessa receita muito usada nas regiões onde temos bastante pupunha e outras variedades. Muito da culinária tradicional, litorânea e das regiões rurais, utilizam o palmito”, explica.
Como fazer
Ingredientes: um palmito fresco (30 cm)
Flor de sal (pitada)
Manteiga (a gosto)
Rendimento: duas porções
Com o palmito na própria casca, coloque-o sobre o calor intenso. A sugestão do chef é que ele seja assado na brasa, por cerca de 50 min. O ponto de cozimento será obtido quando as extremidades estiverem macias ao toque da faca. Então, corte-o ao meio, formando duas canoas. Corte o miolo transversalmente em pequenos pedaços. Regue com azeite de oliva extravirgem e flor de sal de Guerrand.
Dica do chef para quem preferir fazer com palmito descascado: corte-o em rodelas, unte todas as superfícies com manteiga e asse em uma forma, com tempero a gosto. O ponto de cozimento deve ser verificado com o toque do garfo.
Flor de Sal: tempero fino e saudável é colhido a mão
A chamada ‘flor de sal’ ainda não é tão popular no Brasil quanto o sal de cozinha do dia-a-dia. A iguaria, um tempero tão fino e saudável, é a parte mais nobre extraída do sal. Trata-se da camada fina, formada na superfície da maré salgada, durante a evaporação.
Colhida a mão, a flor de sal não passa pelo processo de refino, considerado tão prejudicial. O tempero natural contém todos nutrientes encontrados no mar. Nutricionistas garantem que um nível adequado deste sal é muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo. O iodo orgânico, contido no sal marinho não refinado, também oferece proteção contra os efeitos nocivos da radiação.
|
|
|
|
|
 |
|
|
