| |
06/05/2010 |
Chef elabora cheeseburger da alta gastronomia e desmistifica os fast foods
Hambúrguer grelhado, de pura carne, sem adição de ovos ou farinha. Esse é o principal componente do cheesseburger, prato preferido do chef do restaurante Madero de Balneário Camboriú, Junior Durski. Junior visitou mais de 70 restaurantes nos EUA, berço deste prato, e fez testes por três anos, até chegar ao que ele chama de melhor hambúrguer do mundo.
Mesmo contrariando o costume, Junior foi pioneiro e não teve medo de ter como base de um restaurante de alta gastronomia um prato sinônimo de comida barata e de preparo rápido. “Nunca tive dúvida, eu sabia o quão bom era o nosso cheeseburger e que faria sucesso”, afirma.
O chef explica que alta gastronomia é sinônimo de comida bem feita, com boa apresentação, servida em um restaurante que ofereça serviço de qualidade e que tenha um ambiente agradável. “Inclui-se aí o nosso cheeseburger que é gourmet e espetacular”, afirma.
De acordo com ele, muitas pessoas olham com desconfiança, não acreditam que possa existir um restaurante de alto padrão que sirva cheeseburger. “Quando conhecem, a grande maioria muda de idéia”, afirma.
O restaurante Madero nasceu da paixão de Júnior por hambúrgueres e o sanduíche gourmet se tornou o carro chefe. Para chegar à fórmula ideal, Junior fez a somatória de detalhes de cada bom restaurante que visitou. “Não teve exatamente um que me inspirou ou me mostrou o caminho a seguir”, afirma.
O chef explica que para fazer o hambúrguer ideal teve que estudar e ler tudo o que encontrava a respeito. “A partir da teoria, meti a mão na massa e passei a fazer muitos hambúrgueres até chegar a esta fórmula”, revela.
Sabor e saúde
São exatos 260 gramas, dos quais 92% de carne e apenas 8% de gordura. O hambúrguer é uma combinação de fraldinha, picanha, bife de chorizo e gordura de picanha, carnes importadas da Argentina e do Uruguai. “As carnes destes paises têm muito mais tradição em desenvolvimento genético dos animais. A qualidade superior é indiscutível comparada à nacional”, explica o chef.
Ao contrário dos hambúrgueres convencionais que são feitos na chapa, a criação especial do chef é grelhada, o que a torna mais saudável. “É como se fosse um pedaço de churrasco moído. Grande parte da gordura é eliminada, diferente de uma chapa, onde se frita e a gordura é absorvida pelo hambúrguer”, explica.
A lenha, apenas bracatinga, passa por uma pré-queima, em que é eliminado o gás carbônico responsável por aquela fumaça branca que atribui um cheiro desagradável ao assado. De acordo com o chef, a lenha pré-queimada propicia uma queima muito mais rápida e dá mais sabor a carne. “Faz com que tenha sabor de churrasco ao invés de fritura”, afirma. O cliente ainda pode escolher o ponto ideal do seu hambúrguer: ao ponto, bem passado ou mal passado.
Os outros ingredientes do cheeseburger também são diferenciados e o melhor são tão saudáveis quanto o principal. O pão fresco, assado de quatro em quatro horas, é feito artesanalmente no próprio restaurante, a massa é de pão francês. O queijo cheddar utilizado é o Joseph Heller´s, importado da Inglaterra. A cebola, o tomate e a alface são de produtores orgânicos. A maionese também é produzida diariamente no restaurante através de uma receita própria. “O molho, em pequena quantidade, é feito artesanalmente com ovos orgânicos e azeite de canola, girassol ou milho, que são os melhores e mais saudáveis”, destaca.
Receita do cheeseburger
por Junior Durski
Ingredientes: (1 unidade)
Hambúrguer
182 g de contra-filet moído, completamente limpo de nervos e gorduras
52g de fraldinha moída, completamente limpa de nervos e gorduras
26g de gordura de boi
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Maionese artesanal:
2 gemas cozidas (prefira ovos caipiras)
1 gema crua (prefira ovo caipira)
240 ml de óleo de oliva leve (não use o extravirgem)
1 colher (sopa) de suco de limão-rosa (também chamado de limão-cravo) que tem o sabor mais ácido e menos azedo
1/2 colher (sopa) de cebola bem ralada
1 pitada de sal marinho
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
cebola grelhada:
1 fatia de cebola
1 fio de óleo de oliva
finalização:
1 pão (francês) com 90 gramas
2 folhas de alface novas e tenras (prefira alface orgânica)
1 fatia de tomate-caqui
1 fatia de queijo cheddar inglês
Preparo:
Hambúrguer
- Misture bem as carnes moídas e a gordura sem acrescentar outro ingrediente.
- modelo a carne nas mãos, dando-lhe formato de hambúrguer e leve à grelha em fogo forte, colocando-a a 5 centímetros de distância do fogo
- Asse o hambúrguer até ficar ao ponto, isto é, rosado no meio, para que fique bem suculento.
- Polvilhe sal e pimenta-do-reino em ambos os lados e retire do fogo, mantendo-o em lugar aquecido.
Maionese artesanal:
- em um prato fundo, coloque as gemas cozidas e a crua. Com um garfo, misture-as bem, em seguida, derrame o óleo de oliva em fio e vá batendo com o garfo, firmemente, sempre em círculos e para o mesmo lado.
- Esse processo faz com que a mistura fique bem aerada.
- Depois de ter colocado todo o óleo de oliva e a maionese estiver bem homogênea, acrescente o suco de limão, a cebola ralada, o sal e a pimenta-do-reino.
- rende 20 colheres (sopa) de maionese.
cebola grelhada:
- passe a fatia de cebola em óleo de oliva e leve à grelha por um minuto de cada lado
Finalização:
- corte o pão em duas partes, passe uma colher (sopa) de maionese na parte de baixo, depois coloque as folhas de alface e o hambúrguer grelhado.
- em cima, disponha a fatia de queijo, o tomate e a cebola.
- cubra com a outra metade do pão e leve ao forno moderado (160º ) por dois minutos
- sirva imediatamente
|
|
|
|
|
 |
|
|
